Sottile, croccante, friabile. Un impasto leggerissimo, steso con estrema precisione e pensato per valorizzare pochi ingredienti selezionati. Si chiama “Foglio di Carta” ed è una delle creazioni più rappresentative di Ammodo, la pizzeria palermitana di Daniele Vaccarella e Maria Luisa Di Marco.
Adesso quella pizza diventa anche un marchio registrato. Un passaggio che tutela un’idea gastronomica originale e consolida l’identità di un prodotto nato dopo anni di studio su farine, lievitazioni e tecniche di lavorazione.
La “Foglio di Carta” viene preparata partendo da un panetto di appena 170 grammi. L’impasto viene steso fino a raggiungere uno spessore minimo, mantenendo però una struttura capace di restituire croccantezza e friabilità. La scelta di utilizzare pochi ingredienti per il condimento non risponde a una ricerca di semplicità soltanto estetica, ma alla volontà di permettere a ogni elemento di esprimersi con chiarezza.
È una pizza che sintetizza la filosofia di Daniele Vaccarella: non esiste un impasto perfetto per tutte le preparazioni, ma ogni tipologia di pizza richiede un impasto costruito appositamente per il risultato che si vuole ottenere.
Da questo principio nasce il lavoro portato avanti ad Ammodo, dove vengono utilizzati sette impasti differenti, destinati alla pizza contemporanea, al padellino, alla ruota di carro, alle pizze fritte, alle montanarine gourmet e alle altre interpretazioni presenti nel menu.
«Ogni giorno continuiamo a studiare farine, lievitazioni e impasti con lo stesso obiettivo che avevamo quando abbiamo aperto Ammodo: fare le cose ammodo, nel vero senso della parola», spiega Vaccarella.
La registrazione della “Foglio di Carta” arriva in un momento particolarmente significativo per la pizzeria palermitana, che ha conquistato il 53° posto nella guida 50 Top Pizza Italia 2026, guadagnando sedici posizioni rispetto all’edizione precedente.
Nella motivazione, Ammodo viene descritta come «un angolo di Palermo dove si respira accoglienza e professionalità», capace di proporre la pizza in molteplici forme e di dedicare attenzione anche alle proposte vegetariane e vegane e alla carta dei dolci, nella quale trova spazio anche la pizza dolce.
Il riconoscimento nazionale conferma un percorso iniziato molti anni fa. Vaccarella ha cominciato giovanissimo accanto al padre, lavorando successivamente in alcune pizzerie del capoluogo che sarebbero diventate punti di riferimento. Ha dedicato la propria ricerca al lievito madre, alle farine e ai grani siciliani quando questi argomenti non erano ancora così presenti nel dibattito gastronomico.
Accanto al lavoro sugli impasti, nell’identità di Ammodo rimane centrale il ruolo della sala, guidata da Maria Luisa Di Marco insieme alle figlie e a uno staff costruito intorno alla cura dell’accoglienza.
«Volevamo che chiunque entrasse si sentisse accolto prima ancora di leggere il menù – racconta Maria Luisa Di Marco –. La sala è parte integrante dell’esperienza e ogni dettaglio nasce da un lavoro di squadra».
Il 53° posto nella classifica di 50 Top Pizza e la registrazione della “Foglio di Carta” diventano così due passaggi dello stesso percorso. Il primo certifica la crescita di Ammodo nel panorama nazionale; il secondo racconta la volontà di trasformare la ricerca sugli impasti in un’identità riconoscibile e tutelata.
Una pizza sottile quasi come un foglio, ma dietro la quale si concentra un lavoro costruito negli anni. È questa, oggi, la nuova firma di Ammodo.
