Il panettone artigianale è diventato più caro. Ma ridurre tutto a una semplice dinamica di prezzo sarebbe fuorviante. Dietro i 35–40 euro che oggi rappresentano la soglia media di mercato si muove una filiera complessa, fatta di materie prime schizzate alle stelle, costi strutturali in crescita e, non da ultimo, di un prodotto che il consumatore sceglie sempre più consapevolmente.
In un solo mese, per esempio, il prezzo dei tuorli d’uovo è salito da 6,50 a 8,50 euro al chilo. I canditi sono passati da 8 euro a una forbice compresa tra 12 e 14 euro. Aumenti netti, tangibili, che spiegano perché il grande lievitato delle feste sia oggi più costoso, ma anche più desiderato.
Tra aumenti reali e chi prova a speculare
A fare chiarezza è Matteo Cutolo, pastry chef di Ercolano, presidente della Federazione internazionale pasticceria, gelateria e cioccolateria e campione del mondo di pasticceria nel 2017.
«C’è chi ci specula», denuncia Cutolo. «Lo scorso anno erano stracari e introvabili burro e latte, quest’anno tuorli e canditi. Il panettone artigianale e, più in generale, i prodotti di alta qualità funzionano molto bene, e qualcuno se ne approfitta».
Alla pressione sulle materie prime si sommano le spese strutturali: energia, personale, logistica e packaging. Proprio quest’ultimo, dopo il Covid, ha registrato incrementi difficili da assorbire.
«Parliamo di un aumento di almeno il 30% solo nel packaging – spiega Cutolo –. A questo si aggiungono elettricità e materie prime. Il prezzo finale è la somma di tutte queste voci».
Perché il panettone artigianale costa 40 euro
Negli ultimi anni il prezzo medio del panettone artigianale si è stabilizzato tra i 35 e i 40 euro, una cifra che spesso viene confrontata con quella del prodotto industriale. Un confronto che, però, non tiene conto delle differenze sostanziali: ingredienti selezionati, lievitazioni lente, lavorazioni manuali e una produzione che non beneficia delle economie di scala.
E c’è un altro elemento decisivo: non tutto l’aumento può essere trasferito sul consumatore.
«Possiamo aumentare il prezzo finale non oltre il 5–6% – sottolinea Cutolo –. Il resto dobbiamo ammortizzarlo. La pasticceria di base al chilo sta sui 25–30 euro al Nord e sui 18–24 euro al Sud, dove il gap è legato soprattutto al diverso costo della vita».
Il consumatore non arretra (anzi)
Nonostante i prezzi più alti, la domanda non cala. Anzi, il panettone artigianale ha progressivamente superato quello industriale, soprattutto quando entra in gioco la dimensione del regalo.
«La gente ha capito che vale la pena scegliere l’artigianale – dice Cutolo –. Vuole fare bella figura, regalare un prodotto che racconta qualità e lavoro».
Anche i gusti raccontano un mercato più dinamico di quanto si immagini. Il classico con uvetta e canditi resta centrale, ma divide ormai lo spazio con le varianti contemporanee.
«Oggi siamo più o meno a un 50% di richieste per il classico e un altro 50% diviso tra cioccolato e altri gusti. Il vero dominatore è il cioccolato, che rappresenta circa il 70% delle richieste tra le varianti».
Accanto alle interpretazioni moderne resistono però i grandi classici della pasticceria italiana.
«La chantilly con le fragoline va ancora fortissima, richiama anche la mia torta Napoli. E cresce la ricerca di texture diverse: gocce di fondente per un effetto crunchy, oppure fragoline abbinate a cioccolato bianco».
Meno zucchero, gluten free e nuove richieste
Il panettone artigianale è anche uno specchio dei cambiamenti culturali e alimentari. Negli ultimi anni si è ridotto l’impiego di zuccheri e grassi, con un’attenzione crescente alla leggerezza.
«L’uso dello zucchero è diminuito del 5–6%, così come quello dei grassi», spiega Cutolo.
Parallelamente, cresce il segmento del senza glutine e del senza lattosio, oggi tra i più dinamici del mercato.
«Il gluten free è esplosivo. Ho un laboratorio dedicato dal 2015 e ho visto questa tendenza letteralmente lievitare. Ora cresce moltissimo anche il senza lattosio».
Meno convincenti, secondo Cutolo, alcune mode passeggere: «I dolci proteici vengono richiesti spesso per moda o ignoranza, non sempre per reale esigenza».
Un dolce che racconta il nostro tempo
Il panettone artigianale resta il re del Natale, ma non è più soltanto un simbolo della tradizione. È diventato un prodotto che riflette l’evoluzione del gusto, dell’economia e della società: più caro, sì, ma anche più identitario, più consapevole, più rappresentativo di un’idea di qualità che il consumatore è disposto a riconoscere e a premiare.
In fondo, dietro ogni fetta non c’è solo un prezzo: c’è una scelta.
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