Un omaggio che non passa dalla celebrazione del passato, ma da un gesto contemporaneo e responsabile. Il risotto, uno dei piatti simbolo della tradizione italiana, viene riportato alla sua essenza: pochi ingredienti, tecnica rigorosa, rispetto assoluto della materia prima. Un atto di sottrazione che diventa atto culturale.
Pensiero: la cucina come linguaggio condiviso
A guidare Pensiero sono Alessandro Musso e Pierclaudio Ruta, uniti da una visione comune della cucina come linguaggio condiviso. Qui la tradizione non è mai statica: è conoscenza viva, che si rinnova attraverso scelte quotidiane, attenzione al territorio e dialogo con le filiere locali.
Il piatto: equilibrio, profondità, misura
Nel risotto ai loti maturi, la dolcezza del frutto incontra la rotondità lattica della stracciatella di bufala iblea, mentre il limone fermentato per otto mesi interviene con misura, portando acidità, profondità e pulizia. Un equilibrio essenziale che racconta la capacità della cucina italiana di evolversi senza perdere identità.
Un omaggio alla cucina italiana
Questo piatto è un omaggio alla cucina italiana perché ne incarna i valori fondanti: trasmissione del sapere, stagionalità, sostenibilità, centralità del territorio e rispetto della tecnica. A Pensiero, la tradizione non viene imitata: viene compresa, attraversata e trasformata.
Perché le nuove tradizioni si creano.
La ricetta
Risotto mantecato al burro acido, loti maturi, stracciatella di bufala e limone fermentato
Ingredienti principali
- Riso per risotti
- Burro acido
- Brodo leggero (o acqua calda)
- Polpa di loti maturi
- Stracciatella di bufala iblea
- Limoni fermentati (8 mesi)
- Vino bianco secco
- Aceto di vino bianco
- Mazzo di odori
Preparazioni preliminari
Burro acido
Preparare una riduzione facendo sobbollire vino bianco e aceto di vino bianco con un mazzo di odori, fino a ottenere un liquido concentrato e aromatico. Lasciare raffreddare, quindi utilizzare la riduzione per acidificare il burro, lavorandolo fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea.
Crema di loti
Ricavare la polpa dei loti maturi, frullarla in purezza e setacciarla accuratamente per ottenere una crema liscia e priva di fibre.
Crema di stracciatella
Passare la stracciatella di bufala al cutter fino a renderla vellutata, quindi setacciarla per ottenere una texture uniforme e setosa.
Limone fermentato
Tagliare i limoni fermentati da 8 mesi a piccoli quadratini regolari.
Procedimento
Tostare il riso a secco in casseruola fino a quando i chicchi risultano caldi e leggermente traslucidi.
Proseguire la cottura bagnando il riso poco per volta con brodo caldo, mescolando costantemente e mantenendo una cottura progressiva e controllata.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecare il risotto con il burro acido fino a ottenere una consistenza cremosa e ben legata.
Impiattamento
Disporre il risotto sul piatto formando una base uniforme.
Coprire completamente la superficie del riso con la crema di loti e, a seguire, con la crema di stracciatella, fino a “nascondere” il risotto sottostante.
Completare il piatto distribuendo i quadratini di limone fermentato, che chiudono il piatto con una nota acida e profonda.
Nota fondamentale
Le due creme devono avvolgere e coprire interamente il risotto, creando un effetto visivo di stratificazione che cela il riso e valorizza il contrasto tra dolcezza, grassezza e acidità.
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